«В магазинах продается и то и другое. Чем они, собственно, отличаются друг от друга (по вкусу вроде одинаковые)? Правда ли, что в составе кефира есть алкоголь? Если это так, можно ли употреблять этот продукт водителям? И еще: одни говорят, что кефир обладает слабительным действием, другие утверждают, что скрепляющим. Буду благодарен, если об этом расскажет специалист».

Владимир, Минск

- Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, - рассказала заведующая лабораторией технологии цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Елена Валялкина. - При его изготовлении обязательно используются кефирные грибки, а точнее закваска, приготовленная на кефирных грибках. Искусственно подобрать состав микроорганизмов, аналогичный кефирным грибкам (с теми же свойствами), практически невозможно. Поэтому кефир - уникальный и неповторимый продукт.

Почему так ценны кефирные грибки? Они представляют собой сочетание полезных микроорганизмов, которое придает кефиру способность формировать в кишечнике человека здоровую микрофлору и препятствовать заселению вредной.

Чтобы кефир можно было отличить от других кисломолочных продуктов, изготовленных без использования кефирных грибков, на заквасках прямого внесения (они отличаются от кефирного грибка по составу микрофлоры), в Беларуси принято решение именовать кефиром только тот кисломолочный продукт, который изготовлен с применением кефирных грибков. Кефир может быть обогащен бифидокультурами и другими пробиотическими микроорганизмами. Но тогда он уже будет называться биокефиром (СТБ 1744-2007). Возможны и другие названия, например бифидокефир или кефилин. Все другие молочные продукты, имеющие некоторое сходство с кефиром, но изготовленные без использования кефирных грибков (или с их применением, но с использованием, кроме молочного, какого-либо другого сырья), принято именовать кефирными продуктами.

В кефире действительно может содержаться незначительное количество алкоголя. Алкоголь (а точнее – этиловый спирт) в нем содержится благодаря спиртовому брожению молока с участием кефирных грибков. На конец срока годности кефира содержание в нем спирта не нормируется (СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия»). Но по литературным данным в трехдневном кефире может содержаться до 2 процентов алкоголя. Можно или нельзя пить кефир водителям, должны рекомендовать медики.
Физиологическое действие кефира во многом определяется его «крепостью», которая зависит, в свою очередь, от длительности процесса созревания продукта. Анализируя длительный опыт употребления кефира, можно констатировать, что слабый (односуточный) кефир поможет человеку, страдающему запорами, а вот крепкий (трехсуточный), наоборот, обладает закрепляющим действием.

А что касается полезности кефира, то она уже проверена временем. Он неплохо утоляет жажду и возбуждает аппетит. Помимо благотворного воздействия на желудочно-кишечный тракт, кефир оказывает не меньшее влияние на другие системы организма, в частности на иммунную. Исследователи отмечают положительное воздействие кефира на состояние людей, страдающих синдромом хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он оказывает успокаивающее действие. А еще нежирный кефир обладает слабыми мочегонными свойствами. Однако употреблять кефир в чрезмерных количествах (как, впрочем, и любые другие молочные продукты) не рекомендуется. Это особенно касается тех, кто страдает язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритами и панкреатитами.

Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН»