Тем из нас, кто терпеливо выдержал Рождественский пост (не самый строгий, но все-таки довольно продолжительный), не стоит резко набрасываться на скоромное. Как правильно переключиться с постного питания на обыкновенное?

Конечно, традиция гласит, что на рождественском русском столе должен непременно стоять здоровенный жареный гусь, а рядом выситься гора расстегаев и блинов с икрой… На самом деле все немного не так, и представление о рождественской трапезе как о мясной обжираловке возникло довольно недавно и только в определенных слоях населения.

Для того чтобы аккуратно переключить свой организм на смешанный, мясо-растительный режим питания, нужно начинать с тех белковых продуктов, усвоение которых не требует выработки большого количества особых желудочных соков и которые не слишком нагружают печень. Диетологи рекомендуют начинать с кисломолочных продуктов и морской рыбы. Примерный рацион для первых скоромных дней: творог со сметаной (творог не обязательно в чистом виде – можно приготовить сырники, запеканку, творожный крем со свежими фруктами), отварная или запеченная в фольге рыба, а также заливное из рыбного бульона, салат из морепродуктов, фруктов и овощей.

Мясные продукты лучше включить в рацион дня через два и начать с птицы – например, курицы или индейки. Наши небедные предки, впрочем, предпочитали начинать с отварных перепелок. Их натирали различными травами, солью, перцем и подавали на стол с овощами. Мясо получалось очень нежным. Сегодня мясо птицы можно потушить с картофелем или запечь в фольге, приготовить из него котлеты с начинкой (грибной или сырной), а вот бульон – на удивление, не лучшее решение: он содержит очень много так называемых экстрактивных веществ, которые после поста могут вызвать несварение.

Следующее по «сложности» мясо – нежирная свинина. Из нее можно приготовить рубленые котлеты или холодец. Вообще, студень был любимым мясным блюдом наших предков в период после поста, в мясоед. Самыми деликатесными считались студни из свиной головы и языка – ими кормили в первую очередь детей и домочадцев с ослабленным здоровьем. Готовили его в большой посуде – так, что хватало на неделю или даже дольше.

И в последнюю очередь ставили на стол красное мясо – запеченную и тушеную говядину и баранину. Наши предки знали, что мясо лучше усваивается вместе с кислыми продуктами, поэтому готовили из говядины кислые щи, солянки с капустой или просто ставили на закуску миску кислой капусты с клюквой или моченой брусникой. И практически никогда – картошку. Вареная или печеная картошка всегда подавалась отдельно от всего, в крайнем случае – с солеными огурцами или в виде запеканки с фруктами.

Но вернемся к супам. После поста в зажиточных семьях чаще готовили так называемую архиерейскую уху (считалось, что самая вкусная выходит именно из подледной рыбы) – сначала варили крепкий бульон из петуха (реже – из курицы или мяса), потом в нем отваривали много мелкой рыбешки (иногда ее заворачивали в марлю), процеживали и выкладывали в отвар крупные куски благородной рыбы (стерляди, осетра, белорыбицы или хотя бы судака) и вливали рюмку водки. Такую уху давали даже детям.
Конечно, невозможно представить зимний стол без наваристых сытных каш. Если в пост их готовили без масла и сдабривали для вкуса разве что грибами (с грибным отваром) или сушеными фруктами (курагой, черносливом и изюмом), то по окончании поста начинали готовить рассыпчатые каши (пшенную, гречневую) с жареными шкварками, со смальцем, с размоченным вяленым мясом, с паштетами, с добавлением сыра. В некоторых регионах кашу с салом запекали в русской печи до румяной корочки. Подавали и на завтрак, и на ужин.

Главным же десертом в послепостные дни считался сладкий молочный кисель, в который для сытности могли бросить ложку сливочного (чаще – топленого) масла. Как правило, кисель получался очень густым, по виду он напоминал желе. Напиток подавали к сладким пирогам (тыквенно-медовым, яблочным), ковригам и главной и всеми любимой сладкой выпечке – пряникам.

Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)

Креветки с карри

На 4 персоны: креветки неочищенные - 500 г, цветная капуста - 300 г, фасоль стручковая - 100 г, кабачки - 300 г, яблоки - 1/2 шт., масло растительное - 2 ст. л., чеснок - 2 толченых зубчика, порошок карри - 1-2 ч. л., лимонный сок, перец

Очистить креветки. Нарезать кабачки кубиками. Порубить яблоко. Отварить стручковую фасоль и цветную капусту. Обжарить чеснок в растительном масле, затем добавить кабачки, яблоко, перец и порошок карри, постоянно при этом помешивая. Жарить, пока кабачок не станет мягким.
Добавить в получившуюся смесь креветки, фасоль, капусту и быстро обжарить все вместе. Добавить сок лимона.

Рыбный суп

На 4 персоны: рыба - 1 кг, капуста пекинская - 1 кочан, морковь - 1 шт., лапша рисовая (тонкая) - 100 г, растительное масло, соль

Рыбу выпотрошить, положить в марлю, завязать узлом. Залить рыбу холодной водой, довести до кипения. Марлю развязать, достать рыбу, нарезать кусочками, переложить в бульон.
Лапшу залить кипятком, оставить завариваться примерно на 5 минут.
Капусту нашинковать. Морковь очистить, нарезать кубиками. Овощи обжарить на растительном масле, выложить в бульон, посолить.
Варить суп примерно 20 минут. Затем выложить подготовленную лапшу и варить еще минут 20, время от времени помешивать.

«Цезарь» по-французски

На 4 персоны: филе вареной курицы - 2 шт., капуста пекинская - 1 шт., фасоль стручковая - 3 шт., сок лимонный - 1 ст. л., сметана - 1 ст. л., сыр пармезан - 100 г, чеснок - 1 зубчик, масло оливковое - 4 ст. л., хлеб (толстые кусочки) - 3 шт.

Оливковое масло перемешать с выдавленным в него чесноком, дать настояться минут 10. Затем чеснок вынуть, а кусочки хлеба сбрызнуть чесночным маслом. Запечь сухарики в духовке при температуре 180 °С. Тонко нарезанное куриное филе поджарить до золотистого цвета. Дно салатницы выложить нашинкованными листьями капусты. Для заправки: масло, сок лимона, сметана. Салатные листья сбрызнуть заправкой, сверху положить филе, остатки салата, сухарики и кусочки сыра пармезан.

Котлеты куриные с шампиньонами

На 2 персоны: филе куриное с косточкой - 2 шт., шампиньоны - 100 г, сливки - 6 ст. л., мука - 100 г, яйца - 2 шт., хлеб пшеничный черствый - полбатона, молоко - 1 ст. л., масло растительное - 2 стакана, мускатный орех, соль, перец черный молотый

Отделить малое филе от большого, большое филе надрезать вдоль, отбить. Малое филе отбить, посолить, поперчить. Сливки довести до кипения, ввести 1 ч. л. муки, мускатный орех и варить 5 мин. Грибы порубить, слегка обжарить, залить соусом и тушить. Выложить на большое филе грибы в соусе, накрыть малым филе. Завернуть в виде котлеты. Натереть батон. Котлеты обмакнуть в смесь молока с яйцом, обвалять в хлебных крошках, обжарить во фритюре и потушить в духовке.

Запеканка картофельная с яблоками

На 2 персоны: картофель - 4 шт., яблоки (кислые) - 2 шт., сухари панировочные - 1 стакан, масло сливочное - 2 ст. л., сливки густые - 1,5 стакана, сахар - 1 ч. л., орех мускатный молотый, соль, перец черный молотый

Картофель и яблоки нарезать кружочками. Сливки взбить с сахаром, добавить мускатный орех и соль. Прогреть смесь на медленном огне, не доводя ее до кипения. В форму, смазанную маслом, выложить слоями, чередуя, картофель и яблоки, посолить, поперчить, залить сливочной смесью, посыпать сухарями, накрыть фольгой и запекать минут 20. Затем снять фольгу и запекать еще примерно 15 минут. При подаче можно оформить веточками зелени и свежими овощами.

Кролик по-французски

На 4 персоны: кролик - 1 шт., горчица - 100 г, оливковое масло, вино красное сухое - 500 мл, бульон куриный - 400 мл, лавровый лист - 2 шт., джем - 3 ст. л., лук репчатый маринованный - 100 г, крахмал - 1 ст. л., соль, перец черный

Кусочки кролика посолить, поперчить, смазать горчицей, обжарить. Выложить в сотейник, влить вино, немного уварить. Влить бульон, добавить лавровый лист, довести до кипения. Кролика положить обратно в сотейник, добавить джем, маринованный лук и половину маринада от лука. Тушить в духовке 1 час, поливая соком. Образовавшийся в сотейнике сок заправить крахмалом, разведенным в вине, прокипятить, посолить, поперчить. Выложить кролика на блюдо, полить соком.