Самые разные вопросы встречаются в нашей редакционной почте. Ответы на них корреспонденты газеты стараются найти у компетентных специалистов. Читательница А.А.Тимофеева из Витебска (к сожалению, инициалы расшифровать она не пожелала) «от имени 14-ти человек» (как она пишет) задала нам вопросы на молочно-сырную тематику. Почитали мы их, помозговали и решили, что без специалистов Института мясо-молочной промышленности Академии наук Беларуси никак не обойтись. Туда и отправились с письмом.

А коровы-то и зимой доятся

«Известно, что зимой ни одна корова не доится, а вся молочная продукция выпускается из сухого молока, – пишет читательница. – Известно также, что и творог зимой из свежего молока не делается и что каждую осень молочные заводы закладывают его на хранение. Ответьте, пожалуйста, как он хранится? Фасуют его сразу при изготовлении или непосредственно при отправлении в торговую сеть? И почему на упаковках творога стоит дата, что изготовлен он, например, в декабре, если на самом деле его заготовили намного раньше?»

– Абсолютно с вами не согласна, уважаемая наша читательница, – говорит заведующая лабораторией технологии цельномолочных продуктов и концентратов указанного выше института Елена Валялкина. – Коровы у нас доятся круглый год. Они могут не доиться лишь какое-то время в период отела. Но в хозяйствах разработаны специальные графики по осеменению животных, и телятся они не все сразу, а в порядке очередности практически круглый год. Так что для производства того или иного вида молочной продукции (в том числе и творога) пора года абсолютно никакого значения не имеет.

Другое дело, что летом молока у нас производится больше в 1,5 раза, чем зимой (хотя в развитых странах уже давно сезонность не влияет на объемы производства). И по экономическим соображениям излишки молока в летний период высушиваются. Но улетучивается из него лишь вода, а все полезные компоненты (белки, жиры, углеводы и прочее) сохраняются. Поэтому качество продуктов (в том числе и творога), при производстве которых используется сухое молоко, абсолютно не страдает. Вы правы в том, что творог действительно в некоторых количествах может закладываться на хранение (опять же, по экономическим соображениям). При определенных температурных режимах он прекрасно сохраняется до зимы. Перед тем как попасть на прилавки магазинов, такой творог нормализуется (в него добавляются сливки до необходимой жирности) и расфасовывается. Поэтому ничего удивительного нет в том, что дата изготовления и срок годности на маркировке творога проставляется в день, когда завершен процесс изготовления конечного продукта. До этого он был просто белковым концентратом (сырьем). Если вам интересно, могу добавить, что срок годности обычно дается наполовину меньше того, который продукт выдержал при исследованиях. Так что отравиться таким творогом вы не сможете, если, конечно, будете соблюдать условия хранения.

Маркировку нужно уметь читать

Антонину Яковлевну из Минска интересует, почему изготовители молочной продукции не указывают на упаковках, что продукт изготавливается из сухого молока. «Ведь Республика Беларусь называет себя европейской страной, а молочные заводы не дают достоверной информации потребителю, чем нарушают закон о правах этого самого потребителя. Что в этом направлении делает Институт мясо-молочной промышленности?»

– Такая информация на упаковке указана, – возражает Елена Валялкина. – Нужно просто знать, как ее прочесть. В самом названии продукта, конечно, все не укажешь, иначе оно будет очень длинным. Его состав указан на маркировке. Вот там и может быть написано: «изготовлен из восстановленного молока» (т.е. оно было сначала сухим, а потом его восстановили) или «с использованием сухого молока». Что касается питьевого молока, то на маркировке может быть проставлен определенный буквенный шифр (с расшифровкой), обозначающий, какое это молоко – цельное, нормализованное, рекомбинированное и т.д. Если же ничего не указано, а у вас есть подозрение, что сухое молоко все-таки используется, вы вправе отстаивать свои потребительские права.

Сыр в домашнем холодильнике не дозреет

Валентину Аркадьевну из Гомеля интересует, как разобраться в качестве твердых сыров. «Мне очень нравятся сыры «Российский» и «Голландский», но их вкус порой просто никудышный. И кисловатые попадаются, и к ножу прилипают при нарезании, и жуются как резина. Подозреваю, что некоторые производители даже специально подкрашивают сыр, чтоб лучше продавался».

– Научиться разбираться в качестве сыров не так сложно, – утверждает заведующая отделом сыроделия Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии Валентина Мордвинова. – Прежде всего, обращайте внимание, какой на срезе рисунок. Он служит косвенным показателем качества сыра. У так называемых «насыпных» сыров (типа «Российского») рисунок должен располагаться наподобие вологодского кружева (как говорят в России), то есть быть равномерным и правильным. Если в ровной сырной массе обнаружится пустота, значит, нарушена технология производства.

Наличие внутри сырной головки либо в куске мелких трещинок говорит, скорее всего, о том, что сыр перекисший. Если видны большие вертикальные трещины и горизонтальные свищи, значит, идет гнилостный процесс. Такой сыр будет иметь затхлый привкус и запах. «Резиновым» может быть недозревший либо пересоленный сыр. Кстати, дома в холодильнике сыр уже не дозреет, а начнет плесневеть. И уж конечно при нарезании «Голландский» и «Российский» сыры не должны прилипать к ножу.

Имеет значение и цвет сыра. «Российский» и «Голландский» должны быть слегка желтоватыми. Белый цвет в сырах этих групп говорит о том, что сыр кислый или пересолен и в нем вообще отсутствует сырный вкус. А в том, что сейчас многие производители сыры подкрашивают, придавая им желтоватый оттенок, нет никакого секрета. Это допускается. Но в некоторых случаях цвет сыра имитирован полностью, то есть естественной желтизны в нем нет вовсе. Это тоже нарушение, но натуральный это цвет или созданный искусственно, может распознать лишь специалист. А вообще все зависит от вкусовых пристрастий. Кому-то и легкая горчинка в сыре не кажется пороком, а кто-то любит кисловатый вкус даже «Российского» сыра.

Сыр «Адыгейский» любят потребители, но не торговля

«Институт мясо-молочной промышленности разработал рецептуру сыра «Адыгейский». Этот сыр совершенно не кислый, так как изготавливается путем прессования сухого молока. В нем нет резкого кисло-горького вкуса творога, за что его очень любят дети. Жаль, что купить этот сыр в магазине удается крайне редко. Может быть, несложно его изготовить в домашних условиях? Если так, то подскажите рецепт».

Елена Валялкина ответила и на этот вопрос:

– Ошибаетесь, уважаемая читательница, рецептуру этого сыра наш институт не разрабатывал. Его название говорит само за себя, то есть этот сыр к нам пришел из Адыгеи (входит в состав Российской Федерации), где и разработан. Он несложен в производстве и действительно очень нравится потребителям. Белорусские предприятия производят такой сыр, но никакого прессования сухого молока в технологии изготовления этого сыра нет. Оно вообще в его рецептуре не используется. «Адыгейский» делается из натурального молока, которое осаждается кислой сывороткой или органической кислотой. Его несложно приготовить и дома. Вот самый простой способ.

В емкость налейте молока и нагрейте до температуры около 35-40 градусов, затем аккуратно влейте туда хорошо скисшую сыворотку (вкус должен быть ярко выраженным кислым) такой же температуры. Произойдет осаждение молока и получится мягкое сырное зерно (обычно плавает сверху). Соберите его шумовкой, отфильтруйте оставшуюся сыворотку – и у вас готов сыр типа «Адыгейского». Можете его есть в мягком виде, а можно сырное зерно (завернув предварительно в марлю либо льняную салфетку) слегка чем-нибудь прижать, чтобы сыр получился более плотной консистенции.

А вот в том, что «Адыгеский» трудно найти в магазинах, вы абсолютно правы. Почему? Сказать трудно. Для предприятий его производство незатратно. Скорее всего, есть вопросы с торговлей. Если судить по ассортименту в магазинах, наша торговля не очень-то приветствует мягкие сыры. И упаковки с такими сырами могут подтекать, поскольку выделяется сыворотка. И сроки реализации у них небольшие, что тоже невыгодно для торговли. Хотя российские и импортные аналоги завозятся, несмотря на то что мы, разработчики, предлагаем более дешевые рецептуры. Но предприятия сегодня вольны сами выбирать, что им производить, и подстраиваются под торговлю.

Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН»