Миф о том, что квас – традиционный русский напиток, популярен, но не соответствует действительности. На самом деле создателями обычного хлебного кваса были древние египтяне.

Понятие «квасной патриотизм» может быть оспорено достоверными историческими фактами. Во-первых, слабоалкогольный напиток, приготовленный способом простого брожения из муки, солода и дрожжей, был получен примерно четыре тысячи лет назад в Древнем Египте. Затем почти то же самое спустя тысячу лет – в Римской империи. На Руси первые упоминания о квасе датированы 989 годом нашей эры. А уже в записях середины XV века имеются рецепты почти пятидесяти видов кваса, в том числе – ржаного, черного, жирного, ягодного, вареного, хренового, фруктового, лукового… Деревенские знахари часто были лучшими квасоделами и успешно использовали свойства кваса в лечебных целях: особенно хорошо квас лечил желудочно-кишечные расстройства, отеки, спазмы, родильную горячку. Тюрей на квасе, луке и черном хлебе откармливали ослабленных ребятишек, крепким выдержанным – угощали путников, ну и, конечно, на квасе готовили популярные окрошку и ботвинью.

Кстати, вплоть до XX века квас считался (и был) слабоалкогольным напитком типа пива: в нормальном квасе должно было быть от 1,2 до 3,1 % этилового спирта. Сегодня квас промышленного производства безалкогольный. Но если вы готовите квас дома, используя классическую методику на основе серого или ржаного хлеба, сахара и дрожжей, то знайте, что с каждым днем он приобретает все больше алкоголя, становясь все кислее. Но в любом случае – не больше 4 %.

Чем же полезен квас? С одной стороны, полезных веществ (витаминов, микроэлементов) как таковых в нем не очень много, но они находятся в максимально доступной биологической форме. Естественное образование углекислоты и молочной кислоты помогает веществам проще проникать в кровь и усваиваться клетками. Кстати, букет кислот и объясняет отличный жаждоутоляющий эффект кваса. Но все это относится только к «живому» напитку – пастеризованные фабричные квасы, способные месяцами храниться в тепле, ничем не отличаются от простой сладкой газировки.

В первой половине минувшего века в больницах готовили так называемый госпитальный квас – высокопитательный напиток, который был изучен доктором Ильинским и назначался ослабленным пациентам для улучшения работы нервной системы, повышения качества сна и наилучшего заживления ран. Такой квас и сейчас готовят специально для профессиональных спортсменов – для поднятия физической активности и увеличения объема мышц у бодибилдеров.

До сих пор врачи-диетологи считают, что с помощью правильно приготовленного простого домашнего кваса можно улучшить обмен веществ, вывести из организма токсины и даже избавиться от угревой сыпи. Для того чтобы приготовить ароматный квас для окрошки, можно добавить в сусло свежие листья хрена, смородины или малины, а для питьевого кваса – дольки сушеных груш, изюм, чернослив и клюкву. Для приготовления старорусской окрошки стоит сделать особую квасную заправку: часть кваса, процеженного для окрошки, отлить в отдельную емкость (желательно не металлическую) и тщательно растереть с готовой горчицей, молотым черным перцем (или смесью пяти перцев) и сваренным вкрутую желтком.
Единственная категория населения, которой не стоит пить квас, – женщины, кормящие грудью, и беременные. Квас может вызвать колики или аллергию у младенцев. Зато самих малышей можно угощать самодельным фруктовым или овощным квасом уже с двух-трех лет.

Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Pantermedia/All Over Press, Picvario/Russian Look, millionmenu.ru

Овощная окрошка на хлебном квасе

На 4 персоны: квас хлебный - 5 стаканов, лук репчатый - 1 шт., горчица - 1 ст. л., хрен - 100 г, редис - 200 г, картофель - 3 шт., огурцы - 2 шт., яйца - 2 шт., сахар - 1 ст. л., сметана, лук зеленый, соль

В квас ввести горчицу, соль, сахар, натертый хрен. Картофель отварить, охладить, очистить. Все ингредиенты нарезать соломкой, яйца и редис - крупными дольками, соединить в кастрюле. Залить овощи охлажденным квасом, тщательно все перемешать, посолить по вкусу.
Перед подачей на стол заправить окрошку столовой ложкой сметаны и мелко рубленной зеленью.

Мясо с картошкой, тушенное в квасе

На 4 персоны: квас - 2 стакана, баранина - 1 кг, картофель молодой - 1 кг, капуста краснокочанная - 1 шт., кинза, соль, масло растительное

На дно керамической кастрюли, предварительно смазанной маслом, выложить нарезанное крупными кусочками мясо, посолить по вкусу, залить стаканом кваса, поставить готовиться на медленный огонь. Картофель очистить и выложить к мясу, добавить мелко нарубленную капусту
и зелень. Залить все оставшимся квасом. Закрыть крышкой и готовить 20 минут, не помешивая. Готовое блюдо подавать прямо в кастрюле.

Бараньи ребрышки, тушенные в квасе

На 6 персон: квас - 2 стакана, бараньи ребрышки - 1,5 кг, мед - 1 стакан, томатная паста - 1 стакан, хлеб ржаной - 3 ломтика, лук репчатый - 1 шт., помидоры - 3 шт., соль, масло растительное

Баранину замариновать в меде и специях, оставить на 2 часа, затем обжарить в масле до румяной корочки и переложить в сотейник. Обжарить мелко нарезанный лук и помидоры, затем добавить томатную пасту, раскрошенный ржаной хлеб и квас, томить под крышкой 5 минут. Полученный соус перелить в сотейник к мясу и готовить 40 минут на небольшом огне.

Шашлык, маринованный в квасе

На 4 персоны: квас - 2 стакана, свинина - 2 кг, лимоны - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, помидоры черри - 10 шт., кабачки (или баклажаны) - 1 шт., соль, перец черный молотый

Свинину промыть, нарезать крупными кубиками, выложить в кастрюлю. Добавить туда нарезанный кольцами лук, нарубленный чеснок, сбрызнуть все соком лимона и оставить на 3 часа. Затем добавить квас, соль, перец и мариновать еще примерно пару часов. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с овощами, и готовить над открытым огнем.

Рыба по-эстонски

На 2 персоны: квас - 3 стакана, лимоны - 1 шт., уксус - 1 ст. л., рыба (любая малокостная) - 2 шт., зелень петрушки и укропа, розмарин, соль, перец черный молотый, масло растительное

Разделанную рыбу натереть солью и травами, посыпать черным перцем, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 30-40 минут. В жаропрочную посуду поместить рыбу, добавить лимонную цедру, растительное масло и квас. Посуду закрыть крышкой и тушить 20 минут, не помешивая и не переворачивая рыбу. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Креветки в кляре на квасе

На 4 персоны: квас - 1 стакан, яйца - 1 шт., креветки - 500 г, мука - 0,5 стакана, крахмал - 1 ст. л., соль, масло растительное

Смешать муку, крахмал и соль. Выбить в эту смесь яйцо, добавить предварительно охлажденный квас, вымешать до однородной массы. Креветки разморозить, отварить в подсоленной воде, очистить, сбрызнуть соком лимона. В сотейнике разогреть масло. Креветки опускать на ложке в кляр и выкладывать в кипящее масло. Жарить примерно 2 минуты. Готовые креветки выложить на сухие салфетки, дать маслу стечь.

Квас яблочно-медовый

На 4 персоны: яблоки - 1 кг, дрожжи прессованные - 25 г, мед цветочный - 1 стакан

Яблоки крупно нарезать, залить кипяченой водой (5 л). На медленном огне довести до кипения, настаивать 3 часа в теплом месте, процедить. Добавить разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и мед и поставить для брожения на полдня. Пену и яблоки снять шумовкой. Дважды процедить квас, разлить по бутыл-кам, вынести на холод.
Хранить в горизонтальном положении. Через несколько дней квас будет готов.

Квас из клюквы

На 4 персоны: клюква - 2,5 стакана (на 2 л воды), дрожжи прессованные - 25 г, сахар - 1 стакан, изюм - 20 г

Клюкву промыть, выложить в эмалированную посуду, раздавить вилкой, залить кипяченой охлажденной водой и проварить 15 минут на медленном огне.
Получившийся сок процедить через сито, охладить, добавить разведенные дрожжи, сахар, тщательно перемешать и поставить на сутки в теплое место. Затем разлить жидкость по бутылкам, добавить туда несколько изюминок и поставить в холодное место на 12 часов.