Летом горячие блюда теряют свою популярность – просто кусок в горло не лезет. В ход идут легкие салаты и, конечно, холодные супы – гениальное изобретение кулинаров.

Конечно, самый известный нам из холодных супов – окрошка. У каждой хозяйки свой рецепт ее приготовления. Знающие в окрошке толк люди утверждают, что все ингредиенты нужно резать мелко, из зелени добавлять только петрушку и ни в коем случае не кромсать сосиски или ветчину (это изобретение советских времен, напрочь испортившее вкус супа). А самое главное, чтобы окрошка была ароматной и вкусной, – использовать квас собственного приготовления: он должен быть более кислым по сравнению с бутылочным питьевым. Для этого нужно ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой корочки. Залить горячей кипяченой водой и оставить настаиваться примерно на 4 часа. Затем настой нужно процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой). Добавить растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном яичные желтки и поставить в теплое место минимум на 12 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.

Наши ближайшие соседи – украинцы – преданы свекольнику. Он готовится на основе свекольного отвара или огуречного рассола, добавляют туда лук, морковку, картофель. У болгар самый популярный холодный суп – таратор. Основными его ингредиентами являются свежие огурцы, чеснок, оливковое масло и грецкие орехи. Все это заливается натуральным кислым йогуртом. У нас его найти достаточно сложно, поэтому для приготовления используется обычный кефир. В Европе популярен холодный томатный суп гаспачо. Родиной этого блюда считается Испания. Первоначально он делался на основе размоченного хлеба с добавлением чеснока, лука и винного уксуса. Затем туда стали добавляться помидоры, огурцы, сельдерей, болгарский перец и другие овощи. Считается, что для приготовления хорошего гаспачо нужно соблюдать пропорции, не давать одному вкусу возобладать над другим.

Дарья ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)

Таратор

На 4 персоны: кефир - 1 л, сметана - 1 ст. л., большой огурец - 1 шт., чеснок - 3 зубчика, орехи грецкие - 150 г, масло оливковое - 2 ст. л., вода - 500 мл, крупный корень сельдерея - 1 шт., укроп - 50 г, петрушка - 4 веточки, пищевой лед - 150 г, черный молотый перец, соль.

Огурец аккуратно очистить, нарезать на мелкие кубики или натереть на крупной терке. Слегка посолить, оставить выдерживаться в кастрюле примерно на 10 минут.
Раздавить чеснок, измельчить сердцевины орехов, мелко нарезать укроп, натереть на мелкой терке сельдерей. Затем добавить в кастрюлю кефир, сметану, воду, масло, чеснок, орехи, сельдерей и укроп, посолить и поперчить, все тщательно перемешать. Оставить в прохладном месте примерно на 2-3 часа.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку кусочек льда, украсить небольшими листочками петрушки.
Вместо огурцов можно использовать листья зеленого салата или кинзу.

Классическая окрошка

На 4 персоны: ржаной хлеб - 800 г, дрожжи - 5 г, яйца - 2 шт., картофель - 5 шт., огурцы - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., редис - 4 шт., сметана, сахар, соль, петрушка.

Приготовить квас. Для этого хлебные сухари залить 7 л кипятка, настаивать в течение 5 часов. Затем процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место.
Отварить картошку и яйца. Мелко порубить лук, положить его в кастрюлю и растереть с солью. Добавить к луку остальные ингредиенты, мелко нарезанные. Яйца разрезать пополам, разложить по тарелкам, туда же - все остальное. Залить порции квасом, положить в каждую тарелку ложку сметаны.
Можно добавить в окрошку нежирное отварное мясо или рыбу, соленые грибы или моченые яблоки, для придания остроты - горчицу, хрен или черный молотый перец.