Повар Максим Судник, победитель конкурса «Минский мастер-2010» и обладатель официального титула лучшего кулинара столицы, рассказал «Знаменке» о гастрономических пристрастиях белорусских гурманов и о том, почему от гамбургеров мы полнеем, а от блинов с мочанкой – нет.

– Максим, сегодня меню ресторанов и кафе по количеству страниц способны сравниться с «Войной и миром». Но ведь все равно, наверное, находятся привереды, которые просят приготовить то, чего в них нет?

– Такие просьбы возникают ужасно часто. Для меня не в новинку ситуация, когда состоятельный человек, пролистав изысканное вечернее меню, просит… пожарить ему яичницу! И мы обычно не отказываем. А вообще, я давно заметил, что люди зажиточные предпочитают простые блюда, а люди со средним достатком любят заказать что повычурнее – осьминогов или, например, писк нынешнего сезона – цветки кабачка или тыквы в кляре. Видимо, для них поход в ресторан – это не просто возможность перекусить, а целое событие, которое должно запомниться.

– «Высший пилотаж» для повара – придумать новое блюдо. А вы уже успели обогатить белорусское кулинарное искусство уникальными рецептами?

– Мы с коллегами придумываем новые блюда каждый день. Недавно наловчились делать чипсы из манго: нарезаем фрукт тонкими ломтиками, жарим во фритюре – и получаются кисло-сладкие хрустящие кусочки. А на прошлой неделе обслуживали Надежду Бабкину – ей захотелось дыню с шоколадом. Мы такое лакомство никогда не готовили, но эксперимент удался: Надежда Георгиевна передала нам свое «благодарю». Мне приходилось готовить и для Валерии, и для популярной румынской группы «Morandi», и для зарубежных спортсменов. Могу сказать, что самой капризной во всем этом «звездном царстве» оказалась… белорусская футбольная сборная.

– А часто ли клиенты вызывают вас к своему столику? Если верить голливудским фильмам, шеф-повар выходит к посетителям раз двадцать на дню – выпить кофе с важным гостем, лично принять похвалу за удавшееся горячее…

– Случается, что вызывают. Последний раз это была компания москвичей, которая по достоинству оценила мой десерт – шоколадная смесь выпекается в формочке ровно шесть минут, в результате чего по бокам тесто пропекается, образуя хрустящий стаканчик, а внутри остается шоколадный соус. Но вообще я хочу сказать, что вне зависимости от того, хвалят посетители повара или высказывают ему свое «фи», это всегда происходит, когда клиент навеселе.

– Хорошо, что большинство поваров – мужчины: женщина может и расплакаться от таких бесед…
– Поваров-мужчин действительно больше – возможно, потому, что они сильнее, выносливые. Ведь по физическим нагрузкам труд повара сравним с работой грузчика – то кастрюлю перенести, то поднять 20-килограммовый котел. Из-за больших нагрузок на ноги у многих развивается варикозное расширение вен и плоскостопие. Вдобавок очень сохнет кожа на руках, ведь повар моет их раз 50 за день. У меня от постоянного контакта с водой даже раздражение пошло вокруг обручального кольца, так что жена милостиво разрешила мне несколько дней походить «неженатым». Кстати, моя Алина – повар. И брат Дмитрий – тоже. Правда, он не готовит, а организовывает работу в еще не открывшихся ресторанах – набирает людей, разрабатывает меню, показывает, что и как делать. Он первый поступил в кулинарное училище, а я, наслушавшись его рассказов, пошел за ним. Думаю, наш обоюдный интерес к кулинарии объясняется тем, что мы рано получили доступ к плите: в школе была вторая смена, родители не могли срываться с работы, чтобы греть нам обеды – вот и приходилось жарить картошку, варить макароны. Все мы с этого начинали.

– Наверное, после экзотических продуктов вроде мяса зебры, которое вы виртуозно запекли на конкурсе «Минский мастер-2010», вы картошку и макароны уже за еду и не считаете…

– Открою вам секрет: в быту повара не любят изысков – им хватает экзотики на работе. Повар, который пришел вечером домой и начал готовить что-то из осьминогов, – это все равно что плотник, который, не успев снять ботинки, стал строгать себе стол. В кругу семьи я с аппетитом ем и пельмени, и даже быстрорастворимую лапшу.

– Насколько я знаю, экзотические кушанья уже не в моде: сейчас даже звезды сидят на «100-километровой диете», по которой разрешается есть только то, что было выращено или произведено в радиусе 100 км от дома. А вам нравится это течение?

– Я всегда говорил, что белорусу положено есть белорусскую пищу. Можно много говорить о том, что мочанка с блинами – это тяжелое блюдо, но ведь наши предки ели его каждый день и почти не болели. Зато мы последние двадцать лет, с тех пор как подсели на американские гамбургеры и колу, стали гораздо более хилыми – это подтвердит любая медицинская статистика. Конечно, не будет большой беды, если вы раз в месяц сходите с друзьями в суши-бар, но тот, кто ест японские блюда на завтрак, обед и ужин, через какое-то время начнет плохо себя чувствовать. И даже не потому, что в нашей стране почти все суши делаются на замороженной рыбе, а потому, что нашему желудку не суждено когда-либо привыкнуть к этому блюду.

Честно говоря, я рад, что в Беларуси суши-бум уже прошел. Постепенно сходит на нет и мода на вегетарианскую кухню: у нас она представлена, но с каждым месяцем спрос на овощные изыски падает. К сожалению, все меньше людей соблюдает посты: выбрав несколько блюд из постного меню, пятьдесят процентов посетителей дополняют заказ свежим стейком.

– Кстати, о стейках. Для Беларуси стеклянная перегородка между залом и кухней – большая редкость. Порой остается только гадать, действительно ли принесенный стейк только что пожарили или повара просто разогрели остатки от вчерашнего банкета…

– Отличить свежий стейк от вчерашнего несложно. Если мясо только что пожарили, оно будет мягким и сочным, тогда как после ночевки в холодильнике будет как подошва – твердым и сухим. Десерты со временем имеют свойство «заветриваться», подсыхать. Поэтому если вы заметили, что крем как будто покрыт тонкой корочкой, не бойтесь выражать свое недовольство. Что касается салата, то если он только что приготовлен, майонез будет белым, блестящим, а если его срок годности на исходе – серым и тусклым.

– Максим, а есть ли в вашей жизни дело, которое вы любите так же горячо, как и кулинарию?
– Я люблю спорт: мы с друзьями при первой же возможности выбираемся в тренажерный зал, баню, бассейн. А вот в рестораны в свободное время стараюсь не ходить: для меня это все равно, что случайно в выходной день забрести на работу.

Виктория КРУПЕНЬКОВА, фото Дмитрия ЕЛИСЕЕВА,«ЗН», и из семейного архива Максима Судника